Cozido à Portuguesa

Ingredientes:
Para 8 pessoas

1 frango ou meia galinha
1 salpicão
1 chouriça de carne
1 chouriço de sangue
400 g de costelas (entrecosto)
4 a 5 ossos de suã (espinhaço)
1 orelheira e beiça (focinho)
1 couve lombarda
1 couve portuguesa
5 cenouras
3 nabos
5 a 6 batatas
8 rabas (facultativo)
Para o arroz:
750 g de arroz
1 cebola
2 dentes de alho
3 colheres de sopa de azeite
sal
pimenta
Confecção:

Espetam-se uns palitos de madeira nos chouriços (de sangue e de carne) e cozem-se em água simples.
Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados. Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o entrecosto e o frango (ou a meia galinha), a orelheira e beiça e o salpicão. Estas carnes retiram-se à medida que vão cozendo. Em seguida introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água de cozer as carnes e deixam-se cozer.
Entretanto, começa a prepara-se o arroz: pica-se a cebola e aloura-se ligeiramente no azeite, juntamente com os dentes de alho apenas esborrachados. Os alhos retiram-se mal comecem a alourar. Deita-se o arroz no refogado depois de bem lavado e escorrido e deixa-se fritar, sem corar, até absorver a gordura. Tempera-se com sal e pimenta. Rega-se com o caldo onde cozeram as carnes e os legumes. O caldo deve ter o dobro do volume do arroz. Deixa-se levantar fervura e mete-se no forno, devendo ficar bem seco.
Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se no caldo e colocam-se numa travessa juntamente com os legumes. O arroz é servido à parte, decorando-se a superfície com os enchidos e eventualmente rodelas de cenoura.

Feijoada com cabeça de porco à Alentejana

Ingredientes
• 1 kg de feijão branco
• 1,5 kg de cabeça de porco limpa incluindo a orelha
• 2 cebolas médias
• 1 dl de azeite virgem
• 4 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 1 molho pequeno de salsa
• linguiça de porco preto
q.b de sal
• q.b de pimenta branca
Confecção:

Pôr o feijão branco de molho e salgar a cabeça de porco de um dia para o outro.
Coze-se o feijão como habitualmente e reserva-se.
A cabeça de porco lava-se muito bem e numa panela com água coze-se juntamente com a linguiça.
Faz-se um refogado com cebola, dentes de alho picados, azeite e o louro.
Junta-se um pouco de água das cozeduras, cabeça de porco cozida e cortada aos bocados, o feijão, a linguiça às rodelas e salsa picada.
Deixa-se apurar um pouco em lume brando.
Rectifica-se o tempero com um pouco de sal (se necessário) e pimenta.
Serve-se bem quente.

Cabidela à alentejana

Cabidela à Alentejana
com Frango do Campo e Batatas

Ingredientes:
Para 5 pessoas
• 1-frango do campo
• 1-cebola média
• 1-ramo de salsa
• 1oo gr- banha
• 2- dentes de alho
• 1-folha de louro
• 1 dl - de vinho branco
• 500 gr de batata
• q.b.- vinagre
• q.b.- sangue
• q.b.- sal
• q.b.- pimenta
• q.b.- água
Confecção:

Cortar o frango em bocados, lavar e deixar com um pouco de sal de um dia para o outro.
Fazer um refogado com a banha a cebola e alhos picados, a salsa, o louro, o sal e a pimenta.
Quando a cebola estiver a ficar mole, junta-se o frango e o vinho, deixando alourar de todos os lados.
Adiciona-se água, só a cobrir o frango.
Coze em lume brando com o tacho tapado.
Quando estiver quase cozido junta-se as batatas cortadas aos quadrados e finalmente o sangue e o vinagre.
Serve-se de preferência em prato de barro fundo.

Nota: pode ainda servir com fatias de pão alentejano de véspera.

Migas à alentejana

Ingredientes:
• 500 G de entrecosto; • 250 g de lombo ou de costelas de porco (sem osso); • 150 g de toucinho salgado; • 800 g de pão de trigo caseiro duro (cortado as fatias); • 3 dentes de alho; • 3 colheres de sopa de massa de pimentão; • sal.

Preparação
Um dos pratos mais conhecidos da gastronomia alentejana - Migas. Esta é feita à base de pão e carne de porco que são produtos tradicionais desta região. A carne deve ser cortada em pedaços e barrada com os alhos pisados e a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro. Corta-se o toucinho em bocados. Numa tigela de fogo (tigela de barro estreita em baixo e larga em cima), levam-se a fritar as carnes e o toucinho juntando um pouco de água (para não queimar). Retiram-se as carnes à medida que forem alourando. Corta-se o pão em fatias, coloca-se na tigela, regando com um pouco de água a ferver e esmaga-se com uma colher de pau. Tempera-se com o pingo (gordura resultante da fritura da carne). Estas devem ficar bem temperadas mas não cheias de gordura. Agita-se a tigela, no lume, enrolando as migas numa massa grossa. Quando as migas estiverem numa crosta dourada e fina, colocam-se na travessa, untando-se com pingo e enfeitam-se com as carnes. Variante: as migas podem também ser feitas com espinafres ou couve-flor já cozida.

Sopa da Panela

Sopa da Panela

Ingredientes

 ½ Galinha
 ½ Perna de borrego
 500g de vitela
 1 Linguiça
 1 Chouriço
 1 Farinheira
 1 Bocado de toucinho
 1 Batata
 1 Ramo de salsa
 1 Cebola
 1 Ramo de hortelã

Preparação
Limpam-se as carnes e os enchidos, cozem-se com a batata, a cebola, a salsa e a hortelã. Depois de cozidas, põem-se todas as carnes num prato de barro grande e enfeita-se com hortelã. Passa-se o caldo por um passador, para retirar os temperos.
Numa tigela de barro ou terrina metem-se sopas cortadas aos cubos ou finas, consoante o gosto, e um ramo de hortelã, deita-se o caldo bem quente por cima e servem-se as sopas acompanhadas pelas carnes e enchidos.

Cozido de Grão

Cozido de Grão

Ingredientes:

1l de grão
1 molho de cardos
1 cenoura
1 molho de hortelã
500g de pescoço de borrego
500g de entrecosto
1 linguiça
1 chouriço
1 bocado de toucinho
1 farinheira
Preparação

Mete-se o grão de molho e salga-se o entrecosto no dia anterior. Lavam-se as carnes e cozem-se, assim como os enchidos. Retiram-se as carnes e nesse caldo, coze-se o grão, depois deste cozido, adicionam-se os cardos e a cenoura cortada aos cubos deixando cozer.
Serve-se num tarro de cortiça, enche-se o tarro com o grão e a mistura, colocam-se as carnes em cima e um grande ramo de hortelã, está pronto a servir.


Vicenta Infante